ЗАКВАСКИ.

Рецепты: https://ok.ru/group/70000041030991/video/c35668047 Консультации: +7 999 962 28 06 Группа ОК: https://ok.ru/group/70000041030991 ЗАКВАСКИ. 00:00 Хранение закваски в пекарне • В пекарне полного цикла можно использовать закваску для приготовления хлеба с длительным холодным брожением. • Закваска может быть спонтанной, с преобладанием молочнокислого или дрожжевого брожения, или на основе стартовых культур. 06:38 Разновидности заквасок • Спонтанные закваски с преобладанием молочнокислого брожения могут быть ржаными или пшеничными. • Закваски с преобладанием дрожжевого брожения могут быть с добавлением хмеля или без него. 10:25 Использование закваски в производстве • Закваски на основе стартовых культур могут быть использованы для ржаных или пшеничных сортов хлеба. • Закваски могут храниться в холодильнике или в специальных устройствах - ферментаторах. 15:04 Закваска и ее использование • Видео обсуждает различные виды заквасок и их использование в хлебопекарном производстве. • Закваска может быть спонтанной, с использованием стартовых культур или ферментатора. • Дозировка закваски может варьироваться от 3% до 30% в зависимости от желаемого результата и активности закваски. 20:01 Контроль и ведение закваски • В пекарне полного цикла контроль и ведение закваски осуществляется на глаз, без объективных измерительных величин. • Основные параметры контроля: время обновления закваски и количество обновления. • Существуют различные способы ведения закваски, включая спонтанную, с использованием холодильника или сухой закваски. 24:51 Хмелевая закваска • Хмелевая закваска готовится по принципу спонтанной, но с добавлением хмелевого отвара вместо воды. • Хмелевая закваска обладает дезинфицирующими свойствами и выводит чистую колонию диких дрожжей. • Хмелевая закваска может быть использована для приготовления хлеба и сдобных изделий, а также слоеных изделий. 30:11 Хмелевая закваска • Видео обсуждает использование хмелевой закваски в хлебопечении, ее влияние на вкус и срок годности хлебобулочных изделий. • Закваска помогает предотвратить образование плесени и сохраняет свежесть хлеба на более длительный срок. 33:53 Работа со спонтанными заквасками • Видео объясняет, как работать со спонтанными заквасками, такими как хмелевая и спонтанная. • Основные принципы работы включают контроль объема обновления, температуры и вкусоароматики закваски. 39:29 Молочнокислые культуры и сухие материнские закваски • Видео обсуждает использование чистых молочнокислых культур для выведения заквасок, а также сухие материнские закваски промышленного производства. • Сухие материнские закваски могут быть дороже, но они стабильны и подходят для одностадийного ведения. 45:07 Приготовление хлебобулочных изделий • В видео обсуждается приготовление хлебобулочных изделий с использованием различных полуфабрикатов, таких как бига и пулиш. • Бига используется для приготовления пиццы, а пулиш - для слоеных изделий. • Пулиш помогает исправить слабую муку и улучшает формоустойчивость изделий. 48:17 Обновление закваски • В видео объясняется, как обновлять закваску и насыщать ее воздухом для более интенсивного брожения. • Для этого используется специальный инвентарь, включая лопатку и емкость для закваски. 52:02 Контроль качества закваски • В видео обсуждаются методы контроля качества закваски, включая органолептический и визуальный методы. • Также упоминается использование стартовых культур для производства закваски. • В заключение, автор подчеркивает важность отбора одинакового процента закваски для получения стабильного качества хлеба. Группа ОК: https://ok.ru/group/70000041030991