
Левая колонка
Последний визит: вчера 18:12
Фильтр
Поделилась фотографией
- Класс
Поделилась видео
01:12
483 комментария
1.4K раз поделились
19K классов
поделилась публикацией
Ошибки при замесе дрожжевого теста: ключевые нарушения и пути их устранения.
Качество дрожжевой выпечки напрямую зависит от правильности замеса. Даже при точном соблюдении рецептуры ошибка на начальном этапе приводит к неудовлетворительному результату — осевшему хлебу, плотной булочке или рыхлой структуре. Дрожжи — живые микроорганизмы, чувствительные к температурным колебаниям. При контакте с жидкостью выше +39 °C они погибают, ниже +6°C — дрожжи замедляются. Оптимальная температура жидкости для замеса — 10–15 °C. Однако конечная температура теста после замеса должна находиться в диапазоне 24–26 °C. На этот показатель влияют не только вода или молоко, но и температура муки, посуды, оборудования и помещения. Холодная мука снижает общий тепловой баланс, что замедляет ферментацию. Контроль осуществляется термометром — метод «на ощупь» недопустим в профессиональной практике. Соль подавляет активность дрожжей, разрушая клеточные мембраны при прямом контакте. Сахар, особенно в концентрациях свыше 10% от массы муки, вызывает стресс, что тормозит газообразование. Реш
Показать еще
518 комментариев
931 раз поделились
9.6K классов
Поделилась темой
16K комментариев
1.3K раз поделились
71K классов
Поделилась темой
147 комментариев
2.7K раз поделились
20K классов
На этом пока всё
Войдите в ОК, чтобы посмотреть всю ленту
261
- Vahan SimonyanПетропавловск
- Ezdixana Urssete Харибти ЧатьнаРостов На Дону
- красндаски краеКраснодар
- VALERIK BEGLARYANГорис
- Susanna SHAHNAZARYANРостов-на-Дону
22
- Огород и дача - большая удача!1653528 подписчиков
- Как открыть пекарню.7329 подписчиков
- Золотые хиты 70х - 80х -90х55862 подписчика
- Ваша кухонька127980 подписчиков