Людмила Зайцева (Беляева)

Раньше люди выращивали дикорастущие злаки: -Однозернянка (Triticum monococcum) -Двузернянка (Triticum dicoccum) -Полба (Triticum spelta) Они были: - Низкоглютеновыми — 7–9% белка; - Содержали менее агрессивные формы глиадина; - Труднообрабатываемые, но щадящие для кишечника; - Выращивались без химии, медленно, с ритмами природы. - Хлеб пекли после длительной ферментации с помощью естественно выращенной закваски, в процессе ферментации и без того малое количество глютена расщеплялось на аминокислоты Но все изменилось после Зелёной революции В 1950–70-х годах человечество столкнулось с угрозой голода. Учёные провели селекцию новых сортов пшеницы, чтобы: - Увеличить урожайность (меньше стебля — больше зерна); - Сделать её устойчивой к грибкам, вредителям; - Улучшить качество выпечки (больше глютена (клейковины) — лучше структура хлеба). Цель была достигнута, но с ее плюсами, появились минусы, которые запустили необратимые последствия и сегодня мы испытываем ряд трудностей, что в итоге с