Наталья Шведина-Дубовая

В Грузии и у гостей Грузии, слово "харчо" ассоциируется с наваристым, острым супом из говядины с рисом и терпкой сливой ткемали или мясным вторым блюдом с ореховым насыщенным соусом. Но вот что делать когда человек соблюдает пост? Есть ли версия постного харчо? В кулинарных традициях Западной Грузии, особенно в Самегрело и Гурии, существует другое "харчо". Его название не должно вводить в заблуждение. Это не бульон, а густое, ароматное блюдо, по консистенции и сути больше напоминающее соус сациви, но подаваемое как самостоятельное кушанье. Его точное название, когда готовят с грибами "Нигвзиани сокос харчо" (ნუგვზიანი სოკოს ხარჩო)! Это блюдо - яркий пример грузинской "кухни бедняков" в ее самом благородном выражении. Оно родилось не во дворцах, а в крестьянских домах, где мясо было праздничным угощением, а лесные дары - грибы, орехи, дикорастущие травы - составляли основу рациона. Его гениальность в том, что скромные, доступные ингредиенты, проходя через ритуал приготовления, превраща

У нас на базаре начинает появляться алыча. Очень дорогая, очень молодая и очень вкусная. Или просто кислая. Поэтому смотря на это зеленое буйство, надо было принять решение: что из этого приготовить? Сацебели или чакапули? Но если чакапули, значит еще нужно свежее мясо барашка. А это еще расходы. Ээээх! Приготовлю зеленую сацебели. Мцване ткемлис сацебели (მწვანე ტყემლის საწებელი): зелёный соус из незрелой алычи, который в Грузии готовят с душой! Поэтому покупаю один килограмм. Фактически на один-два раза использования. В каждом грузинском доме есть свой рецепт «того самого» соуса. И если ткемали из спелой красной алычи знаком почти всем, то его зелёная версия - совсем другая история. Она резче, свежее, с выраженной кислинкой и ароматом, который буквально врезается в память. Зелёная сацебели из слив ткемали - это приправа, это самостоятельное блюдо, которое на грузинских кухнях готовят весной, когда на деревьях только начинают наливаться первые кислые плоды. Но очень прошу не путать