Дмитрий Левицкий. Жизнь ресторатора.

В первой части я говорил о том, что выделил для себя три момента, на которые точно стоит обратить внимание тем, кто работает в ресторанке и планирует продолжать, так как 2026 год планирует быть... непростым)) Первой базой был кадровый голод и исключение персонала из рабочего процесса, второй — проблемы с инвесторами, жесткая экономия и, в принципе, проблемы с открытием ресторана, но есть еще кое-что... Поговорим об одном большом ресторанном заблуждении. О том, что годами висело красивым бантиком на наших меню, а теперь грозит превратиться в суровое требование времени. Речь о наших, родных, локальных продуктах и набившей оскомину сезонности. Лет пять-семь назад слово «сезонность» плотно вошло в наш обиход. Помните, как всех прорвало на лисички? Словосочетание «сезон лисичек» стало уже мемом московского ресторанного маркетинга. Все эти истории с локальностью — они были такой своеобразной присадкой к основному ресторанному меню. А гости слушают про локальность, но есть хотят все равно все

Ну что, камрады, пристегните ремни. Помаленьку вся наша ресторанная братия, от владельцев пафосных мишленовских проектов до скромных управляющих стритфудом, начинает осознавать: следующий год, а возможно, и не только он, будет для индустрии временем откровенно непростым. За мою-то практику всякого повидал — и кризисы, и взлеты. Но то, что надвигается сейчас, пахнет каким-то фундаментальным разворотом. Почему? Да потому, что бьет сразу по всем фронтам. Я выделил для себя три момента, на которые точно стоит обратить внимание, если работаете в ресторанке и планируете продолжать. Не буду тянуть, выдаю базу)) Первый и, пожалуй, самый болезненный удар — это персонал. Вернее, его тотальное отсутствие. Ситуация, которую мы наблюдаем, уже не просто сложная, она приобретает черты какой-то фантасмагории. Персонал становится все дороже, найти его все сложнее. Кадровый голод на рынке ощущается так, будто мы не в Москве, а в затерянной деревне, где все мужики ушли в запой. Причин тому вагон и малень

Недавно в очередной раз сидел в одном из наших горбуфетов «Шашлычная», смотрел на гостей — и стар и млад — и в голове крутился вопрос: а в чем, черт возьми, секрет? Почему сюда ломятся все, от студента до олигарха? Обычные районные работяги и реальные звезды. Настолько разных гостей собрать под одной крышей не так-то и просто. Мы точно на такое не рассчитывали! Многие гастроэксперты последние годы ищут ответ на вопрос: что такое настоящая русская кухня? Мы копаемся в пожелтевших поваренных книгах, ищем волшебное сочетание репы и гречки, пытаемся воскресить гастрономические традиции, которым сто лет в обед. А ответ, похоже, лежит на поверхности, вертится на языке, да только язык этот был обожжен шашлыком)) Что такое пицца для итальянца? Это не просто тесто с сыром. Это то, что ели его родители, деды и прадеды. Это то, что объединяет всю страну от Милана до Палермо. То же самое — том-ям для тайца, суши для японца, хинкали для грузина. Это блюда-скрепы. Вкус, который знает с детства вся н

В Риме закрылось литературное кафе Antico Caffè Greco. Несколько лет назад я специально заезжал в это заведение, будучи в вечном городе. И вот, заведение, которое проработало без малого 264 года (!), попросту выселили. Здание принадлежит римской больнице «Израэль», срок аренды истек еще в 2017-м, и вот, после восьми лет судебных тяжб, чайник остыл окончательно. С другой стороны, я прекрасно понимаю владельцев здания. Ну не сошлись в арендной плате, ну видят они на месте старого кафе новый, блестящий проект, который будет платить в три раза больше. Логика железная, если ты считаешь только деньги. Но бар или кафе с такой кармой – это ведь не только бизнес. Это не просто точка продаж кофе и бутербродов. Это история. А историю, как выяснилось, очень легко приговорить за семь лет судов. Что такое по-настоящему культовое место? Это не стены и не стулья, хотя и они, конечно, с историей. В Antico Caffe Greco на стенах висели десятки картин и скульптур. Сейчас они, снятые и упакованные, пылятся

С тех самых пор, как в 2010-м мы, полные амбиций и страха, открыли «Darling, I’ll call you later» в Праге, параллельно запуская первую «Дорогую» в Москве, меня преследует один и тот же вопрос: «А нужно ли мне это вообще — открывать рестораны за границей?» Тогда, в нулевые, это был чистый эксперимент. Сравнить две бизнес-среды: нашу, дикую, где деньги ходили наличными, договорные отношения стоили грош, но доходность была заоблачной, и европейскую, где всё было защищено десятилетними контрактами, плати налоги и спи спокойно — стабильность, предсказуемость, уверенность в завтрашнем дне. Год мы занимались бизнесом в Праге. И за этот год я вынес для себя несколько уроков, которые до сих пор крутятся в моей голове, как заевшая пластинка. С одной стороны, я понял простую вещь: стабильность и уверенность в завтрашнем дне волей-неволей идут рука об руку с низкой доходностью ресторанного бизнеса в высококонкурентной среде. Для нас, избалованных российскими просторами, где заведения окупались за

Знаете, что меня всегда веселит в нашей ресторанной тусовке? Эта священная корова под названием аутентичность. Открыл, условно, итальянскую тратторию в Москве — и всё, ты обязан завозить муку прямиком с Апеннин, сыр для пасты только из Пармы, а помидоры для соуса — чтоб на них солнце итальянское снисходило с небес. Сделал малейший шаг в сторону — и тут же налетают гастроэксперты, словно коршуны: «Ну неееет, это, нечисто! Это не настоящая итальянская кухня! Не дурите гостя!» Ну серьезно, ребята, в каком веке мы живем? Давайте уже включим голову. Мы сегодня находимся в такой точке истории, когда любой продукт с любого конца света может оказаться на твоей кухне быстрее, чем ты успеешь произнести «спагетти карбонара». И эта погоня за стерильной, музейной аутентичностью — она не просто бессмысленна. Она вредна для развития гастрономии. Давайте смотреть на вещи трезво. Вся история мировой гастрономии — это история взаимопроникновения. Взять те же суши, которые покорили Америку, а следом и ве

Вот сижу иной раз на какой-нибудь конференции, слушаю, о чём «умные» люди говорят. Или журналист какой-нибудь деловитый подбегает с диктофоном и задаёт этот коронный вопрос: «А правда ли, что ресторан живёт пять лет? Что потом обязательно нужен редизайн, реконцепция, или вообще — баста, карапузики, закрываемся?» И ведь произносят эту цифру — пять лет — с такой уверенностью, будто это аксиома, прописанная в конституции ресторанного бизнеса. Не знаю, откуда в нашей стране взялась эта магическая пятерка. Наверное, как обычно, кто-то когда-то сказал, а дальше — пошло-поехало. Так вот, дорогие мои, давайте сразу зафиксируем: это абсолютнейшая, чистейшей воды ерунда. Обсуждать срок жизни ресторана, обобщая, — это как говорить о средней температуре по больнице. Бессмысленно и ни о чём не говорит, потому что рестораны, бары, кафе — абсолютно разные концепции по своей породе (и природе), философии и экономике. Вот, смотрите. Есть порода заведений, которые я бы назвал «хайпожорами». Мы открываем

Знаете, я всегда относился к кухне с огромным уважением. Не в смысле, что я там что-то готовлю (мои кулинарные подвиги, несмотря на телевизионный имидж, заканчиваются на яичнице), а в том, что для меня кухня — это нечто сакральное, такое место, где из простых продуктов рождается магия, где шеф — это жрец, а его нож — почти что магический жезл, а аромат такой, что слюнки текут... И вот на днях я был модератором деловой панели на форуме о будущем городов БРИКС по теме «Как технологии меняют гастроландшафт». Ну, я человек ответственный (почти всегда), и стал погружаться в тему. Почитал всякие статьи и форумы про все эти климатически нейтральные кухни с отрицательным выбросом CO₂, гиперлокальные фермы-рестораны с вертикальными грядками прямо в зале и нейрогастрономию, которая подстраивает меню под мозговые волны посетителя. Пищевые NFT, цифровые сертификаты на рецепты, биохакинг-меню, синхронизированное с данными фитнес-трекера… И знаете, что я подумал? А не превратим ли мы всю эту прекра

Побывал на днях в Торгово-промышленной палате. Совет по креативным индустриям, все дела. Народ в пиджаках, все с докладами. Может быть, вы про это и не слышали, но наша ресторанная отрасль — официально креативная индустрия! Да-да, нас записали в одну упряжку с программистами, дизайнерами, музеями, театрами и другими креативными ребятами. Включили в какую-то федеральную программу. Ну, я думаю, красота. Сейчас каааааак деньгами закидают))) Рассказывали, и правда, интересно. Вроде бы, и планы грандиозные: креативный сектор должен вносить в ВВП всё больше и больше, как в «развитых экономиках». И программы есть, и стратегии… Сижу, слушаю, смотрю на радужные графики и не могу отвязаться от одной простой мысли: А как соотносится все это с тем, что творится в ресторанке прямо сейчас? Не в отчетах, а в реальности? А реальность — душевная беседа с арендодателем, который хочет поднять аренду, и с поставщиком, который завозит продукты по ценам трехмесячной давности только по предоплате. Реальност