Нина Тарасова

Вместе с моими студентками 1 курса направления “Кондитерское искусство” Института Гастрономии СФУ Екатериной Кравченко и Ариной Степновой, мы делимся с вами рецептом яркой праздничной творожной “Пасхи три шоколада”! В сотейнике соединяем творог, сахар, желтки и сливочное масло комнатной температуры. Ставим на плиту и на небольшом огне доводим смесь до горячего состояния, но не кипятим. После этого пробиваем погружным блендером до однородности и разделяем на 3 части. В одну часть добавить растопленный белый шоколад, в другую молочный, и в третью – горький. Взбиваем сливки до средних пиков. Вводим их в остывшие творожные массы. Все деликатно перемешиваем. Собираем формочку, застилаем её двойным слоем марли (её нужно предварительно намочить в кипяченой воде, и лишнее отжать). И выкладываем творожные массы слоями, каждый раз хорошо отстукивая. В первую очередь с белым шоколадом. Затем слой с молочным шоколадом. Завершаем все массой с горьким шоколадом. Закрываем марлей и отправляем под

В номере парижской газеты «Ла Газетт» (La Gazette) от 15 сентября 1777 года сообщалось, что 42 каменщика, пообедав жареным мясом и зеленой фасолью (также жареной), за столиком трактирщика на Старом рынке Агессо в Фобур-Сен-Оноре (Aguesseau, Faubourg Saint-Honoré), внезапно и скоропостижно заболели, страдая от острых болей в желудке, сопровождавшихся общим недомоганием и сильными спазмами. Для консультации были приглашены месье Кост, главный хирург Парижа, и месье Терс, королевский хирург, работавший в этом районе. «После выяснения характера пищи и осмотра медной (кулинарной) посуды в доме, которая, как они обнаружили, находилась в довольно хорошем состоянии, они решили облегчить страдания несчастных рабочих, не сумев определить непосредственную причину». Предложенные ими средства (включая белое мыло в молоке и териак, разбавленный вином) вызвали полное (и несколько бурное) очищение их жалких тел, что успокоило боли и страдания. «На следующий день были назначены масляные отвары и клизм

Ах, этот извечный спор между французами и британцами, не так ли? Сегодня это стало поводом для шуток, но в этом новом столетии, в XIX веке, конечно же, и во Франции с новым правителем, война между этими двумя древними королевствами сыграла огромную роль в демократизации шоколада. В то время как остальная Европа стремительно развивалась, Франция на протяжении полутора столетий неспешно продвигалась вперед, и в конце XIX века в сфере производства шоколада наблюдался новый, захватывающий подъем. Но шоколад по-прежнему оставался предметом роскоши. Стоимость как ингредиентов (в основном сахара), так и производства от какао до шоколада, которое по-прежнему было в основном ручным, делала его дорогим, доступным только высшему слою общества. Но это скоро изменится. Именно здесь вступает в игру наше бессмертное соперничество любви и ненависти. В 1806 году Наполеон провозгласил беспрецедентную блокаду континентальной Европы, чтобы изолировать и ослабить Соединенное Королевство. Соединенному Коро

«Шоколад — это напиток, который всегда будет предметом споров». Утверждение столь современное, но написанное в 1782 году и до сих пор такое справедливое в работе доктора Николя Дидело (Nicolas Didelot) «Уведомление для тех, кто использует воду из Пломбьера, или Трактат о минеральных водах» (Avis aux personnes qui font usage des eaux de Plombières, ou Traité des eaux minérales). «Любая композиция, — продолжал он, — включающая несколько лекарственных веществ, никогда не удовлетворит всех. Один хочет мускус в шоколаде; другой даже не хочет ванили; один любит перечный вкус; другой — сладкий; одним словом, можно сказать, что состав шоколада — это творение разума; совершенным его считает только его создатель». (1 часть истории шоколада во Франции — XVII век — можно найти, перейдя по этой ссылке) На заре XVIII века мы оказались примерно там же, где и в конце XVII века, когда речь шла о шоколаде. Шоколад по-прежнему считался «экзотическим», его цена оставалась настолько заоблачной, что он пр

Замечали ли вы, когда-нибудь, как мало знаменитых женщин в мире кулинарии? Сколько женщин шеф-поваров вы можете назвать? А мужчин? Даже если включить телевизор - в кулинарных передачах (не важно, российские шоу или иностранные) - ведущие будут мужчины. Если ведущая женщина - то это, по большей части, не профессиональный шеф, а просто "звезда" из другой отрасли (певица, гимнастка, блогер и .т.п). Почему? Не скажу, что сегодня смогу ответить на эти риторические вопросы. Но я хочу рассказать вам о тех значимых именах в истории кулинарии, благодаря которым изменился мир. Профессиональная кухня - всегда считалась мужской профессией. На кухнях императоров, царей, князей, графов - всегда у штурвала стоял представитель сильного пола. Кулинарные книги писались мужчинами и для мужчин. А если писались для женщин, то с тем посылом: "Как быть хорошей женой для своего мужа". В книге были рецепты, но все же больше о том, какие молитвы читать, как радовать супруга, как быть покорной, как следить за х

Эти блины в книге Толиверовой 1908 года называются “Белая шапочка”. И мне несказанно понравился такой необычный вариант подачи. Варенье можно брать совершенно любое. Уверена, что блинов в такой подаче вы еще не встречали! Ингредиенты на 1 форму 18-20 см в диаметре: Молочные блины: Начинка: Меренга: Приготовление: Итак, нам необходимо, в первую очередь, испечь “Молочный блины”. Разбить в глубокую посуду яйца и отделить желтки от белков. К желткам добавить молоко и хорошо перемешать. Всыпать муку, добавить растопленное сливочное масло, соль по вкусу. Перед выпеканием добавить взбитые в пену белки с сахаром. Если тесто получится очень густое – можно разбавить теплым молоком. Если есть комочки – то процедить через сито. Тесто должно быть жидкое и стекать с лопатки. Выпекать на хорошо разогретой стороне с двух сторон до румяного цвета. Сложить все стопочкой, чтобы остыли. Затем, после того, как они остыли, каждый смазываем тонким слоем джема, варенья или яблочной массой, как указано в книг

Этот рецепт пирога с черносливом 1907 года из “Записок по курсу кулинарной школы” от “Общества распространения между образованными женщинами практических знаний” – поверг меня в шок и такого давно не случалось. И дело тут вот в чем… Это 100% постный, веганский пирог на дрожжевом тесте. И я бы в жизни не подумала, что в 1900 году использовалось в кулинарии… кокосовое масло! Причем, что интересно, в этом издании 1907 года – рецепт идет с кокосовым маслом. В издании 1902 года – его нет вообще. В издании 1904 года – он идет на горчичном и подсолнечном масле. То есть рецептура от издания к изданию менялась. Но мне первой в руки попалась именно 1907 года и я его приготовила. И, что я вам скажу – это совершеннейший восторг. Не ожидала. Мало того, что не ожидала увидеть кокосовое масло, так не ожидала настолько волшебной текстуры: тесто супер нежное, очень мягкое, мякиш эластичный, пушистый; сжимается и разжимается идеально, как губка. И, в добавок ко всему, это невероятно вкусный пирог сам п

Этот рецепт в книге 1908 года “Скоромный и постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек” А.Н. Толиверовой назывался просто “Блинчики“. Рецепт самого теста, практически, все на глаз. То есть, цитирую: “На каждое яйцо кладется полная столовая ложка муки и столько цельного молока, чтобы тесто вышло такой густоты, как сметана. Когда оно размешано ложкой, настолько, что в нем нет ни малейших комочков, тогда, смазывая сковороду маслом, печь из него тоненькие блинчики и складывать их на блюдо, чтобы остыли.” А дальше очень интересная сборка с начинкой. Приготовив их, я поняла, что это мой новый фаворит – этакий блинный пирог! Все пропорции для вас посчитала, взвесила и теперь вы тоже можете насладится этим невероятным блинным рецептом! Ингредиенты на 1 форму 18 см в диаметре: Тесто: Начинка: Приготовление: Тесто: “На каждое яйцо кладется полная столовая ложка муки и столько цельного молока, чтобы тесто вышло такой густоты, как жидкая сметана.” Я от себя еще добавила немного (50 г) раст

Для меня до сих пор загадка, почему автор книги 1908 года “Скоромный и постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек” А.Н. Толиверова назвала этот рецепт “Блины по-французски”. Для меня это скорее пончики, пышки… В некоторых других старых кулинарных книгах я так же встречала этот рецепт “Французские блины“, но там они уже были без яблок и выпекались просто, как пончики. Так почему блины? Может вы мне подскажете? Но, готовить надо непременно, потому что очень вкусно. Ингредиенты: Приготовление: Яблоки: Яблоки очистите, вырежьте серединку и нарежьте кольцами. Сложите в миску, сбрызните лимонным соком, добавьте сахар, корицу, коньяк. Перемешайте и отставьте в сторону, пока делаете тесто. Для теста: Соедините в миске муку, растительное масло, растопленное сливочное масло. Добавьте яйцо, соль, сахар по вкусу. Добавьте горячей воды, хорошо перемешайте. Если тесто получилось очень густым – добавьте еще воды. Оно должно быть настолько липким, чтобы могло держаться на ложке толщиной в 1/4

Казалось бы, чем-чем, но блинами нас не удивишь. И рецептов их несметное количество. Несмотря на это, я все равно неустанно ищу новые рецепты, чтобы порадовать вас. На этот раз решила углубиться в историю и приготовить “Царские” блины на гречишной муке 1916 года от Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Они воздушные, пористые, яркие на вкус. Единственный минус – делать их достаточно долго, потому что они дрожжевые. Ингредиенты: Приготовление: Вскипятите 180 г молока и остудите его, чтобы оно стало теплым (около 24С). В миску вылейте теплое молоко, раскрошите дрожжи, добавьте 1 ч.л. сахара и гречишную муку. Хорошо перемешайте и оставьте на 1-1,5 часа под пленкой в теплом месте, чтобы тесто поднялось, как на опару. Затем добавьте яичный желток, растопленное сливочное масло, соль, сметану и 200 г еще теплого молока. Хорошо перемешайте. Снова накройте пленкой и поставьте в теплое место еще на 1-1,5 часа. Взбейте отдельно сливки и яичный белок с щепоткой соли и 1 ч.л. сахара. Добавьте все в под